Pâte de pistaches de Pierre Hermé

Le saint Graal ! Enfin ! Après des mois de recherches pour trouver des pistaches non salées à un prix décent, le miracle s'est accompli. A l'occasion des fêtes, la promo tant attendue est arrivée sur ce paquet de pistaches "Wonderful".

Bon, il y a un hic. Elles sont grillées, ont encore leur coquille et leur petite peau donc ça va demander du boulot.

Décoquiller et monder une par une 500g de pistaches non salées sans les engloutir au fur et à mesure comme des cacahuètes....

Bon je ne vais pas vous mentir, ça prend beaucoup plus de temps que d'acheter des pistaches crues pour pâtisserie déjà toutes prêtes. Mais quand je vois les prix pratiqués pfffff.. Je trouve ça dingue. Enfin la bonne nouvelle c'est qu'il ne faut pas beaucoup de pâte de pistache pour parfumer une préparation ! Avec mon paquet "Wonderful" j'ai pu en faire un joli pot (à peu près deux ou trois fois le contenu de la verrine en photo), que j'avais prévu d'utiliser dans une gourmandise (publiée très prochainement) mais finalement il m'en reste plein. Je vais pouvoir faire d'autres petites douceurs..

J'ai fais la recette de mon Pierrounet Hermé (oh avec toutes les recettes que j'ai testé j'ai le droit de l'appeler comme ça) qui a la bonne idée de mettre un soupçon d'arôme d'amande amère dedans. Et c'est là toute la beauté de sa recette, ce petit je ne sais quoi qui rend la pâte divine.

Comme je n'ai pas son livre (j'ai juste le best of) j'ai pris cette recette chez Emilie, du blog trop joli et trop gourmand "Emilie ramène sa fraise"). Finalement vous allez voir que le procédé rappelle quand-même pas mal celui du praliné maison.

Ingrédients pour un petit pot de pâte de pistaches :

• 125g de pistaches non salées (poids sans la coquille)
• 30g de Poudre d'amandes
• 60g de sucre en poudre
• 18g d'eau 
• Trois gouttes d'arôme d'amande amère
• Une cuillère à soupe d'huile de tournesol

Préparation de la pâte de pistache de Pierre Hermé :

Avant toute chose sachez que si vos pistaches sont crues (contrairement aux miennes) vous obtiendrez une belle couleur verte que je n'ai pas (puisque les miennes étaient déjà grillées). Je ne sais pas si le goût change ou pas étant donné que je n'ai pas eu le plaisir de goûter à la version aux pistaches crues.

Sachez aussi que si votre mixer est plus puissant que le mien (qui est vieux et moche mais c'est un détail) vous aurez une texture bien plus onctueuse.

Si cela n'est pas fait, décoquiller les pistaches et les monder. Pour les monder il faut les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau très froide. La peau s'enlève alors plus facilement (mais ça prend un peu de temps.)

Préchauffer le four à 150°C, étaler les pistaches mondées sur une plaque de cuisson, les faire torréfier 15 minutes (je pense que j'aurais dû me passer de cette étape puisque les miennes étaient cuites mais ça ne m'a pas effleuré sur le coup)

Aspect des pistaches torréfiées

Verser l'eau dans une mini casserole. Puis, verser le sucre dedans. Faire chauffer le tout en mesurant la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson (de mon partenaire Cuisine Addict). Le sirop doit atteindre 121°C. Verser les pistaches dans le sirop chaud et remuer à la cuillère en bois. Le sirop doit "sabler" en refroidissant comme sur la photo ci-après :

Verser alors les pistaches ainsi sablées dans le bol du mixer. Ajouter l'arôme d'amandes amères et la poudre d'amandes. Mixer jusqu'à l'obtention d'une matière pâteuse. Ajouter alors l'huile de tournesol et continuer à mixer pour obtenir une pâte plus onctueuse.

5 étoiles, note basée sur 88 avis