Galette frangipane de Pierre Hermé

Galette à la frangipane 100% maison

Samedi dernier j'ai consacré ma journée entière à la pâtisserie. Macarons le matin (avec Chéri) et galette des rois de Pierre Hermé l'aprem (bon là Chéri a capitulé, il a cédé à l'appel du je vidéo).

L'après midi donc, tandis que je chantais à tue tête (heyyy I've just met youuuu and this is craaaazyyyy) tout en préparant ma crème pâtissière, je réfléchissais à un moyen de réussir pour une fois ma décoration de galette des rois. Vous savez les marquages jolis sur le feuilletage. En général il ne se voient pas du tout, mais je sentais qu'avec ma galette banane caramel je tenais quand-même un bon truc pour les faire apparaître. 

Du coup j'ai préparé mon plan diabolique en chantant de plus belle (I miss you sooo baaaad sooo sooo baaad) à tel point que Chéri est venu me dire qu'il n'en pouvait plus et que la pluie qui faisait rage dehors était apparue à peu près au moment où j'avais commencé à chanter. Je lui ai répondu que j'étais une artiste, une vraie, et qu'il ne devait pas freiner ma créativité. Non mais.

D'ailleurs.. Quand t'y pense... 

Enfin tout ça pour dire que ouiiii j'ai enfin réussiiii à faire une déco toute jolie et je vous explique comment dans cette recette. Bon ok à la base je voulais juste faire une rosace classique mais j'ai réussi à faire deux courbes dans des sens opposés sans le vouloir donc je l'ai convertie en rosace "d'écolier" comme on faisait au compas au temps où on en avait encore besoin LoL. 

Ah et la pâte feuilletée est faite maison, c'est la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé que j'ai faite avec du beurre de baratte pour tester. Je l'ai trouvée BEAUCOUP plus facile à faire avec ce beurre mais je ne sais pas si c'est moi qui ai pris le coup de main ou si c'est vraiment lui qui l'a rendue plus belle et plus facile à travailler. En tous cas elle a bien levé, mieux que l'année dernière !

Merci au blog La cuisine de Mimi pour le partage de cette chouette recette que je n'avais pas !

Je ne vous dirai pas laquelle est la meilleure entre la galette de PH et la galette de Cyril Lignac, on les a adoré toutes les deux !

Ingrédients pour une belle galette :

• Deux pâtes feuilletées
• Un jaune d'oeuf + un peu de lait (dorure)
• Crème pâtissière :
• 125ml de lait (soit 125g)
• Un jaune d'oeuf
• Une gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre
• 30g de sucre
• 12,5g de beurre mou
• 10g de Maïzena
• Crème d'amandes :
• 65g de beurre mou
• 100g de poudre d'amandes
• 85g de sucre glace (j'ai mis 60g, les 25g absents n'ont pas du tout manqué)
• Un oeuf
• 5g de Maïzena

Préparation de la galette frangipane de Pierre Hermé

La crème pâtissière :

Rappel des ingrédients :

• 125ml de lait (soit 125g)
• Un jaune d'oeuf
• Une gousse de vanille
• 30g de sucre
• 12,5g de beurre mou coupé en morceaux
• 10g de Maïzena
• + thermomètre de cuisson de mon partenaire Cuisine Addict

Ouvrir la gousse de vanille et en retirer les graines. Les mettre avec le lait, 15g de sucre et la Maïzena dans une petite casserole (les graines + la gousse vide).

Porter le tout à ébullition en remuant jusqu'à ce que le liquide s'épaississe. Dans une autre casserole fouetter le jaune d'oeuf avec les 15g de sucre restants, puis verser le lait chaud par dessus tout en remuant. Porter cette nouvelle casserole à ébullition jusqu'à ce que la crème prenne une belle consistance épaisse. 

Transvaser dans un bol et vérifier la température à l'aide d'un thermomètre : Lorsqu'elle descend sous 50°C, ajouter le beurre mou morceau par morceau en fouettant bien pour l'incorporer de façon homogène. Filmer au contact, mettre au frais.

Préparer les pâtes feuilletées :

Astuce pour de belles déco !

Dérouler l'un des disques, le décoller du papier sulfurisé, le reposer doucement dessus sans appuyer. Appliquer déjà la dorure (jaune d'oeuf mélangé à un soupçon de lait) avec un pinceau, sans dessiner de motifs pour le moment. Ne pas jeter le reste de dorure, on va s'en servir à nouveau plus tard.

Etaler l'autre disque, tant qu'à faire, pour les faire durcir tous les deux au frigo, posés à plat, en attendant de garnir la galette.

La crème d'amandes :

• 65g de beurre mou
• 100g de poudre d'amandes
• 85g de sucre glace (j'ai mis 60g, les 25g absents n'ont pas du tout manqué)
• Un oeuf
• 5g de Maïzena

Travailler le beurre pommade à la fourchette.

Tamiser (ou pas, j'ai fais la feignasse) la Maïzena avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter ce mélange au beurre avec l'oeuf, mélanger soigneusement.

La galette :

Incorporer la crème d'amandes dans la crème pâtissière : Voilà votre frangipane.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les disques de pâte feuilletée. Poser celui qui servira de base sur une plaque allant au four. répartir la garniture par dessus en laissant une bonne marge sur le pourtour, afin de pouvoir scinder les deux pâtes.

Appliquer de l'eau froide avec un pinceau sur ce pourtour dépourvu de garniture.

Décoller la pâte couverte de jaune d'oeuf du papier sulfurisé, et la déposer délicatement par dessus la galette. Tapoter le bord pour qu'elle colle à celle du dessous. La dorer encore une fois au jaune d'oeuf.

A l'aide d'une roulette à pâtisserie, découper le bord de la galette pour un effet dentelé.

C'est à ce moment là que l'on peut faire des dessins (j'ai utilisé un couteau en céramique bien tranchant) sans trouer la pâte.

Mettre la galette au frais si le four n'est pas encore chaud, elle n'en sera que plus réussie.

Enfourner pour 35 minutes environ en surveillant bien.

5 étoiles, note basée sur 64 avis