Sauté de veau aux cèpes

Un petit sauté de veau en promo ! Ouh c'est rare ça, vite, je plonge dans le bac à promos me saisir de la précieuse caissette !

J'aurais pu faire une méchante blanquette de veau mais j'avais de beaux cèpes frais suite à une sortie champis, et je me suis dis qu'un bon sauté de veau aux cèpes ça devait être bien bon (je pèse mes mots). 

Ca nous a aussi permis de goûter à un autre champignon que Chéri et son oeil de lynx ont dégoté, le "clitocybe anisé", un champignon très joli qui sent le pastis (je vous JURE qu'il sent le pastis, un truc de fou. Bon ok il sent l'anis, mais ça me rappelle le pastis.)

Pour en revenir à notre sauté, il était vraiment top ! Et encore meilleur le lendemain, après une nuit au frais durant laquelle les cèpes ont parfumé la viande, un délice. Pour l'accompagner j'ai choisi un mélange de trois riz.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 Kg de sauté de veau
• Une belle cueillette de cèpes (je devais en avoir bien 350g)
• Quelques olives vertes
• Un oignon
• Du vin blanc
• Une feuille de laurier et quelques brins de thym
• Un peu de farine
• Une gousse d'ail

Préparation du sauté de veau aux cèpes :

Mettre la viande dans une sauteuse à feu moyen, saupoudrer de farine, mélanger pour bien l'enrober. On peut y mettre un peu de matière grasse (pour moi de la graisse de canard). Pendant que la viande dore, peler et émincer l'oignon, l'ajouter à la sauteuse. Râper la gousses d'ail par dessus et mélanger.

Lorsque l'oignon est translucide, ajouter les olives, mouiller de vin blanc et d'eau (à peu près 50/50). Pas jusqu'à submerger complètement la viande, mais quand même de quoi bien remplir le fond de la sauteuse pour que le tout puisse mijoter une trentaine de minutes à feu doux. 

La sauce doit avoir bien réduit, mais être quand-même en quantités généreuses. La viande doit être bien tendre (au besoin, ajouter de l'eau en cours de cuisson)

Dans une petite poêle saisir les champignons nettoyés et émincés à feu moyen-vif avec un peu de matières grasses. Quand ils sont cuits, couper le feu de la viande et ajouter les champignons, bien mélanger. 

Goûter à la sauce afin de rectifier l'assaisonnement. Servir bien fumant !

Reconnaître le Clitocybe anisé (aussi appelé clitocybe odorant) :

Ce champignon semble fait en argent. Il a une couleur métal plutôt uniforme sur le pied, le dessous et le dessus du chapeau (avec toutefois une zone plus foncée au centre du chapeau). Il est vraiment atypique, c'est d'ailleurs pour ça qu'il a attiré notre attention ! C'est un champignon d'un beau gris-verdâtre qui pousse durant l'automne. Il ne ressemble vraiment pas à un autre champignon, mais si vous avez un doute il suffit de le sentir : Son odeur d'anis est indéniable.

Chapeau du clitocybe anisé

Nous avons mélangé ce champignon à nos cèpes donc la saveur que nous lui avons trouvé était extrêmement douce. Il faudrait en avoir plusieurs pour faire une belle poêlée et mieux se rendre compte de son goût !

Les lamelles et le pied sont de la même couleur que le chapeau

4,8 étoiles, note basée sur 68 avis