Paris-Brest de Conticini

Oh je sais qu'il ne date pas d'hier ce Paris Brest de P. Conticini, vous avez l'habitude maintenant, vous savez que j'ai toujours beauuuucoup de retard sur les recettes à la mode ;)

Je voulais faire un beau gâteau pour mon anniversaire ! L'année dernière Chéri et moi avions réussi un beau Saint Honoré, cette année nous sommes restés dans la pâte à choux avec ce Paris-Brest original. Il me restait du bon praliné maison, c'était l'occasion de l'utiliser. 

Le Paris Brest de Philippe Conticcini est constitué d'une couronne de petits choux fourrés à la crème mousseline pralinée, avec un insert praliné plus intense au milieu de chaque chou. Il y a aussi du craquelin, pour ne rien gâcher, et je vous assure qu'il vaut vraiment le détour !

Si vous aimez ce dessert vous adorerez le succès au praliné que j'ai fais il y a quelques semaines, un beau gâteau au praliné et aux biscuits croustillants.

Ingrédients pour deux couronnes de 8 petits choux ou une couronne de 8 gros choux :

• Pâte à choux (Ma recette selon Michalak ici à faire dans les mêmes proportions)
• Craquelin (Ma recette ici à faire dans les mêmes proportions)
• La crème mousseline pralinée :
• 25cl de lait (entier si possible)
• Deux jaunes d'oeufs
• 50g de sucre
• Une gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre
• 75g de praliné (ma recette ici)
• 10g de farine T45
• 10g de Maïzeina
• 150g de beurre (j'ai mis 100g c'était largement suffisant)
• L'insert praliné :
• 100g de praliné

Préparation du Paris Brest de Conticini :

La couronne

Préparer le craquelin et la pâte à choux.

Tracer un cercle de la taille voulue pour votre couronne sur un papier sulfurisé à l'aide d'un cercle à gâteau et d'un crayon de bois. On peut aussi tracer à l'aide d'une verrine 8 petits cercles (4cm de diamètre) le long du premier pour pocher les choux aux bons endroits. Commencer par tracer un cercle en haut, en bas, à gauche, à droite, puis combler les trous avec de nouveaux cercles.

Retourner le papier de l'autre côté et pocher les choux dans les cercles. Je vous conseille de les serrer un peu plus que moi en les faisant un peu plus gros, car j'en ai un qui s'est détaché à la découpe car il n'était pas assez scindé à ses copains.

J'ai fais une couronne et des petits choux individuels avec le reste de pâte.

Poser sur chaque chou un disque de craquelin. Enfourner selon les instructions de votre recette de pâte à choux.

Laisser refroidir le Paris Brest.

La crème mousseline pralinée :

Rappel des ingrédients :

• 25cl de lait (entier si possible)
• Deux jaunes d'oeufs
• 50g de sucre
• Une gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre
• 75g de praliné (ma recette ici)
• 10g de farine T45
• 10g de Maïzeina
• 150g de beurre (j'ai mis 100g c'était largement suffisant) à température ambiante.

Battre vigoureusement les jaunes d'oeuf avec le sucre pour les blanchir. Ajouter farine et Maïzena. 

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Porter à ébullition, puis le verser en filet sur la préparation aux jaunes d'oeufs, tout en battant vigoureusement. 

Une fois tout le lait incorporé, reverser la crème dans la casserole, chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.

Transférer dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Travailler le beurre en pommade avec le praliné. Puis, incorporer la crème pâtissière au fouet électrique. Il faut ajouter la crème peu à peu dans le beurre tout en fouettant pour obtenir une crème mousseline.

L'insert praliné 

Dans la recette il faut le séparer en 16 (ou 8 selon le nombre de choux que vous avez) petites parts et les mettre au congélateur dans des moules demi-sphères. Je ne me suis pas embêtée du tout, j'ai mis une cuillère à café d'insert dans chaque chou sans passer par la case congélation.

Monter le Paris Brest

Trancher le Paris Brest dans l'épaisseur avec un grand couteau. Mettre la crème mousseline dans une poche à douille (pour moi cannelée), déposer une couche de crème, une petite cuillère de praliné, et à nouveau une couche de crème mousseline. Refermer délicatement le gâteau. Saupoudrer de sucre glace.

Ce gâteau se conserve au frais mais sera bien meilleur si vous pensez à le sortir 1h avant de le déguster.

5 étoiles, note basée sur 112 avis