Macarons Mogador de Pierre Hermé

Quiconque n'aime pas les macarons n'a jamais goûté à la bombe gustative inégalée qu'est le macaron Mogador de chez Pierre Hermé. IMPOSSIBLE de ne pas aimer l'alliance coquine du fruit de la passion avec le chocolat au lait Jivara. I.M.P.O.S.S.I.B.L.E.

Je vous met au défi d'y goûter lors de votre prochain passage à Paris ou à Strasbourg ou à Nice ou à Lyon, et d'oser me dire que vous n'avez pas aimé >< 

Ce macaron, c'est lui que nous avions en tête lorsque nous avons décidé de faire des macarons maison. On s'est fait la main sur le succulent macaron infiniment vanille, on a voulu vérifier qu'on maîtrisait avec le macaron au café, et là le graal : Le Mogador.

On a galéré pour trouver des beaux fruits de la passion mais on a finit par les dégoter. 

Petite astuce : Choisissez vos fruits de la passion au poids. Pesez-les et prenez les plus denses. Si vous prenez des fruits trop légers vous risquez de ne pas avoir de jus à l'intérieur, indispensable pour la réalisation de cette recette.

Petite précision, les macarons Mogador sont sensés être jaunes mais dans ma tête tourmentée j'étais persuadée qu'ils étaient oranges donc ils sont corail >< Bon, à part ça, le même goût que les vrais : Une tuerie.

Ingrédients pour une quinzaine de macarons :

• 190g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
• 85g de jus fruits de la passion (on en a mis 110 soit 5 fruits)
• 35g de beurre à température ambiante
• 30 coques de macarons

Préparation des macarons Mogador :

Préparer les coques selon la recette de la meringue italienne pour macarons. Mettre du colorant jaune pour avoir des macarons ressemblant au vrai Mogador de Pierre Hermé. Ajouter du rouge pour avoir des macarons oranges (très peu de rouge sinon ils seront roses). 

Avant de les enfourner, les saupoudrer de cacao non sucré.

Deuxième fournée : La vraie couleur du Mogador

Une fois les coques faites, prélever le jus des fruits de la passion : Les ouvrir en deux et les vider à la cuillère. Passer la chair au tamis pour en récupérer le plus de jus possible sans les grains.

Hacher le chocolat au lait, le mettre au bain marie de façon à ce qu'il commence tout juste à fondre. Mettre le jus de fruits de la passion à bouillir en même temps dans une casserole à part.

Deuxième fournée : La vraie couleur du Mogador !

Verser le jus de fruits de la passion bouillant en trois fois sur le chocolat à moitié fondu. Mélanger vigoureusement entre chaque fois. La préparation va trancher, ce qui est tout à fait normal. Elle prend un aspect granuleux, trop liquide, qui fait un peu paniquer mais qui va vite évoluer en une belle ganache brillante si vous continuez à remuer vigoureusement (toujours en maintenant la préparation au chaud).

Lorsque la ganache est à nouveau belle et brillante, ôter la préparation du feu, y plonger un thermomètre de cuisson. La température doit descendre à 60°C. Une fois que c'est le cas il ne reste plus qu'à incorporer le beurre mou morceau après morceau.

Verser la ganache dans un plat creux, filmer au contact et laisser refroidir. Puis mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Si elle est devenue trop dure au moment de garnir les macarons il suffit de la laisser un peu à température ambiante. Comme indiqué dans mon article Comment choisir sa poche à douille, j'utilise la même douille pour pocher les coques et pour garnir mes macarons.

Ne pas oublier de laisser ces macarons reposer une nuit avant de les dévorer, ils seront bien meilleurs :)

5 étoiles, note basée sur 109 avis