Bûche Mogador

OUI j'ai réussi à vous proposer une recette de bûche avant la fin des fêtes hourra ! Et quelle bûche ! La redoutable bûche Mogador de Pierre Hermé.

Bon je vous le dit tout de suite, si vous disposez de 30 minutes pour faire votre dessert du réveillon, vous l'oubliez. Il faut la prévoir à l'avance (repos de 6h en plein milieu de la recette et elle est nettement meilleure après deux ou trois jours au frigo), et en plus elle prend du temps, la garce.

Heureusement que l'on oublie ses mésaventures ("Je te dis qu'il est pas lisse ton glaçageuuuuuh") dès la première cuillère. Mmmmmh. Ah la magie de Noël..

Le glaçage c'est vraiment le seul point délicat de cette recette, sinon rien de méchant ! On peut très bien zapper la déco macarons et les remplacer par des petites meringues ou rien du tout, ce sera quand-même délicieux.

Un dessert de chef à votre table, avec cette bûche dérivée du célèbre macaron Mogador. Je propose sur mon blog de cuisine une autre recette de bûche de Noël avec la bûche chocolat-marron.

Ingrédients pour un tapis en silicone de 30*40cm (Une bûche de 6 - 8 personnes)

• Le biscuit
• 7 jaunes d'oeuf
• 4 blancs d'oeuf
• 97g de sucre (60g + 37g)
• 64g de farine T45
• Le sirop d'imbibage
• 52g de jus de fruits de la passion (environ 3 fruits)
• 52g d'eau
• 56g de sucre
• La ganache
• 262g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
• 140g de jus de fruits de la passion (environ 6 fruits)
• 52g de beurre doux
• Le glaçage : Celui de la recette originale est ici (ne pas oublier d'adapter les proportions). Nous l'avons testé sans succès : résultat tranché, granuleux, pas joli et pas récupérable. Nous avons donc réalisé celui que nous avions déjà réussi : Le glaçage de la sachertorte. Plus sucré donc moins équilibré avec les saveurs de la bûche (ce n'est pas choquant), mais aussi plus beau. Si vous optez pour ce dernier, diviser les proportions par deux.

Préparation de la bûche Mogador :

Le biscuit

Rappel des ingrédients :

• 7 jaunes d'oeuf
• 4 blancs d'oeuf
• 97g de sucre (60g + 37g)
• 64g de farine T45

Préchauffer le four à 230°C.

Battre au fouet électrique les jaunes avec 60g de sucre. Ils doivent blanchir et doubler de volume. 

Dans un saladier à part, monter les blancs en neige. Les serrer avec les 37g de sucre restant.

Incorporer délicatement les jaunes dans la meringue obtenue en les enroulant à la spatule. Puis, incorporer la farine en deux ou trois fois. 

Verser la préparation dans un tapis en silicone ou sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Lisser le biscuit à la spatule et enfourner pour 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré. Laisser refroidir sans y toucher.

Le sirop d'imbibage :

Rappel des ingrédients :

• 52g de jus de fruits de la passion (environ 3 fruits)
• 52g d'eau
• 56g de sucre

Tamiser la chair des fruits de la passion pour en récupérer le jus.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole. Porter celle-ci à ébullition, mélanger à la cuillère en bois, couper le feu. Laisser refroidir. Une fois que ce sirop est froid, lui ajouter le jus de fruits de la passion. Mélanger.

Imbiber le biscuit

Poser un papier sulfurisé sur le biscuit. Retourner le tout de façon à ce qu'il y ait le papier sur la table puis le biscuit puis le tapis en silicone. Comme un autocollant, tirer délicatement sur le tapis en silicone tout en maintenant le biscuit contre le papier sulfurisé afin de le démouler entièrement.

Reposer délicatement le biscuit sur le tapis, face décollée vers le haut. 

Le biscuit doit être froid et le sirop aussi au moment de l'imbibage. On doit bien déposer le sirop sur la face qui a été décollée du tapis, à l'aide d'un pinceau de pâtisserie.

On peut alors rouler le biscuit dans le papier comme une pâte à tarte pour qu'il prenne la forme de la bûche (il sera plus facile à rouler sur lui-même avec sa ganache).

La ganache au fruit de la passion

Rappel des ingrédients :

• 262g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
• 140g de jus de fruits de la passion (environ 6 fruits)
• 52g de beurre doux

Extraire le jus des fruits de la passion. Hacher le chocolat. Mettre le chocolat à fondre au bain marie et mettre en même temps le jus de fuits dans une petite casserole à feu vif.

Lorsque le jus de fruits est à ébullition et que le chocolat est à moitié fondu, verser le jus en deux fois dans le chocolat en remuant. La préparation va alors trancher et devenir granuleuse, ce qui est tout à fait normal. Continuer de remuer et de maintenir le mélange au chaud jusqu'à l'obtention d'une ganache parfaitement lisse et brillante.

Transférer dans un saladier, filmer au contact, laisser prendre au frais une heure et demi à deux heures.

Montage de la bûche

Etaler 80% de la ganache au chocolat au lait sur le biscuit, puis rouler celui-ci sur lui-même dans la largeur. Réserver au frais pour 6h.

Etaler le reste de la ganache par dessus la bûche en une fine couche, à l'aide d'une spatule assez rigide. Parer la bûche en coupant les extrémités de celle-ci, pour un résultat plus net. Remettre au frais pour 1h.

Le glaçage au chocolat

Nous avons essayé de suivre celui de la recette mais le résultat était mauvais et nous n'avons pas compris notre erreur. Si vous souhaitez l'essayer, il est ici.

Sinon, vous pouvez comme nous opter pour celui de la sachertorte, qui est beaucoup plus facile.

Glacer la bûche

Poser la bûche (froide) sur une grille avec un  plat dessous pour recueillir le glaçage. Verser le glaçage tiède sur tout le gâteau.

Décorer avec des coques de macarons (facultatif) La recette ici : Macarons meringue italienne. La bûche peut être faite plusieurs jours à l'avance.

Il faut penser à la sortir 2h avant de la déguster pour profiter pleinement de ses saveurs.

5 étoiles, note basée sur 98 avis