Succès au praliné

Voilà la belle recette que j'avais derrière la tête lorsque j'ai réalisé mon praliné maison ! Comme je regarde le Meilleur pâtissier, il y avait un gâteau qui m'avait franchement tapé dans l'oeil il y a déjà plusieurs semaines (oui en plus de la Sachertorte) : Le Russe ! Un beau gâteau au bon goût de praliné emblématique de la pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie (64).

J'aime bien m'intéresser d'un peu plus près aux recettes avant de me lancer, alors j'avais fais un petit tour sur le net et notamment le blog de Mercotte. Elle disait que le Russe (dont personne hormis la famille Artigarrède ne connait la véritable recette) lui avait rappelé ce succès praliné, alors je suis allée zieuter la recette. Le succès au praliné m'a parut plus facile, et m'a bien plu. Finalement, je suis partie là dessus.

Ce gâteau est un entremets composé de deux biscuits croustillants (qui restent croustillants longtemps) et de crème pralinée. Il y a aussi des amandes grillées sur les bords, donc en gros c'est mortel, voilà ! Enfin à moins d'avoir une aversion pour la crème au beurre puisque ça en est une, mais l'ajout de la meringue italienne lui donne une texture plus légère que la crème traditionnelle.

Il est important de noter que le succès praliné est une tuerie qu'il est nécessaire de sortir une grosse demi-heure avant de le déguster (une heure c'est encore le mieux). S'il est trop froid, la crème est figée alors qu'elle a une onctuosité terrible à température ambiante.

J'ai bien aimé la façon de faire le décor en saupoudrant du sucre glace par dessus une grille de pâtisserie ! Enfin j'ai bien aimé la théorie parce qu'en pratique ce n'était pas aussi joli que prévu LoL !

Ingrédients pour un gâteau de 20cm de diamètre (6-8 personnes)

• Le biscuit :
• 5 blancs d'oeufs
• 20g de sucre en poudre vanillé
• 170g de sucre en poudre
• 90g de sucre glace
• 90g d'amandes en poudre
• 4 cuillères à soupe de lait
• La crème mousseline pralinée
• 250g de beurre pommade
• Crème anglaise
• 60g de praliné
• 2 jaunes d'oeuf
• 40g de lait entier
• 40g de crème fraîche entière
• 20g de sucre en poudre
• Une demi gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre
• Meringue italienne
• Un blanc d'oeuf
• 10g de sucre en poudre (pour la meringue)
• 50g de sucre en poudre (pour le sirop)
• 20g d'eau
• Le décor 
• Sucre glace
• Amandes

Préparation du succès praliné

Le biscuit

Rappel des ingrédients :

• 5 blancs d'oeufs
• 20g de sucre en poudre vanillé
• 170g de sucre en poudre
• 90g de sucre glace
• 90g d'amandes en poudre
• 4 cuillères à soupe de lait

Monter les blancs en neige, leur incorporer le sucre vanillé lorsqu'ils commencent à être fermes. Cesser de battre lorsque la neige est bien ferme et nacrée.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amandes, et les 4 cuillères à soupe de lait. Mélanger afin que tous les ingrédients secs soient incorporés dans une pâte grossière. Ajouter à cette préparation deux cuillères à soupe de blancs d'oeufs et mélanger vigoureusement.

Puis, ajouter le reste des blancs d'oeufs, en les enroulant à la maryse pour les incorporer délicatement. Ne pas mélanger trop longtemps ni chercher à avoir une texture parfaitement homogène.

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, dessiner au crayon de bois un cercle de 20cm en s'aidant d'un cercle à gâteau. Retourner chaque feuille sur une plaque de cuisson. Mettre la pâte à biscuit dans une poche à douille et dresser un biscuit dans chaque cercle. Pour cela réaliser une spirale en partant du centre.  

Enfourner pour 60 à 70 minutes, inverser les plaques à mi-cuisson.

Lorsque les biscuits sont cuits, vérifier à l'aide du cercle à gâteau si la pâte ne s'est pas étalée. Si c'est le cas, appuyer le cercle comme un emporte-pièce sur le biscuit tant qu'il est bien chaud pour le recouper aux bonnes dimensions. Laisser ensuite refroidir.

La crème au beurre

La crème anglaise au praliné

Rappel des ingrédients :

• 60g de praliné
• 2 jaunes d'oeuf
• 40g de lait entier
• 40g de crème fraîche entière
• 20g de sucre en poudre
• Une demi gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre

Dans une casserole, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le lait et la crème, ouvrir la gousse de vanille et en retirer les graines pour les ajouter au mélange. Mettre aussi la gousse vide.

Mettre la casserole à chauffer à feu moyen et garder la crème bien remuée jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe joliment la cuillère. 

Retirer la gousse et ajouter le praliné, bien fouetter pour obtenir une crème bien homogène.

Aspect de la crème anglaise au praliné maison

La meringue italienne

Rappel des ingrédients :

• Un blanc d'oeuf
• 10g de sucre en poudre (pour la meringue)
• 50g de sucre en poudre (pour le sirop)
• 20g d'eau

Monter le blanc d'oeuf en neige ferme, le serrer avec les 10g de sucre.

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, faire monter la température à 118°C (utiliser une petite casserole, si le liquide s'évapore trop vite à cause d'un contenant trop grand vous aurez du caramel !)

Ajouter le sirop chaud au blanc en neige tout en battant.

La crème mousseline au beurre

Rappel des ingrédients :

• Crème anglaise précédemment faite
• 250g de beurre pommade

Battre le beurre pommade à la feuille de votre robot. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un batteur électrique. Si vous en avez ras le bol de ne pas avoir de robot, vous pouvez accessoirement cliquer ici pour vous offrir un Kitchenaid (c'est vrai quoi, y'en a marre à la fin.)

Incorporer au beurre la crème anglaise pralinée, puis la meringue italienne.

Le montage de l'entremets

Hacher grossièrement les amandes et les torréfier quelques minutes à la poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir.

Retourner délicatement un disque de biscuit sur une assiette et décoller le papier sulfurisé. Etaler sur le biscuit la moitié de la crème au beurre. Poser le second biscuit par dessus en pressant légèrement.

Etaler par dessus la moitié de la crème restante. Masquer les bords du gâteau avec le reste de crème.

Quand les amandes sont froides (important) les appliquer sur les bords du gâteau à la cuillère à soupe (j'ai complété avec des chutes de biscuits émiettés).

Mettre une grille à pâtisserie au dessus de l'entremets et saupoudrer de sucre-glace pour que le dessin se forme sur le dessus du gâteau. Comme je trouvais que le mien ne se voyait pas beaucoup, j'ai ajouté des restes de miettes d'amandes grillées et j'ai accentué le dessin en creusant un très léger sillon à l'aide d'un couteau à beurre.

Le succès praliné se conserve bien-sûr au réfrigérateur, mais il faut penser à le sortir au minimum 30 minutes avant de le déguster (1h c'est encore mieux) pour que sa texture soit optimale !

5 étoiles, note basée sur 121 avis