Macarons meringue italienne

VOILA je l'ai fais, j'ai fais des macarons !

Du premier coup, wouuuuhhhh.... Bon ok c'est pas vrai du tout, les deux premières fois je n'ai pas été plus loin que l'étape de la meringue italienne, deux cuisants échecs qui m'ont donné des cauchemars dans lesquels je me noyais dans une meringue désespérément liquide >< Et avant ça, il y a plus d'un an, j'avais essayé trois fois la meringue française pour des résultats franchement très approximatifs.

En tous cas pour cette version italienne il m'a fallut deux fois pour comprendre que ma casserole était trop grande pour mon sirop de sucre, que du coup mon thermomètre de cuisson n'était pas assez immergé, et que donc il me donnait une température faussée.

3,90€ plus tard me voici avec une mini casserole de 14cm (mais si vous trouvez plus petit foncez) et une meringue "bec d'oiseau", VICTOIRE.

Et merci à Chéri pour son aide précieuse, sa patience et sa consolation de chaque instant x)

Mais bon si encore la difficulté ce n'était que la meringue.. Il y a aussi le macaronage et la cuisson, c'est ça le truc. Chance du débutant peut être, en tous cas on a plutôt bien réussi ces deux nouveaux obstacles puisqu'on a eu des macarons mimis avec une belle petite collerette, 

Cette recette est celle qui est donnée par Pierre Hermé dans son Best of, mais aussi par Christophe Felder dans sa Bible de la pâtisserie (les proportions sont les mêmes). Je me suis aussi bien renseignée sur le net pour mettre toutes les chances de mon côté et vous faire un pas à pas bien détaillé et précis.

Merci à mon partenaire Cuisine Addict pour son thermomètre de cuisine, indispensable à la réalisation de la meringue italienne.

Ingrédients pour une quinzaine de macarons (30 coques)

• 90g de poudre d'amandes
• 90g de sucre glace
• 66g de blancs d'oeufs 
• 90g de sucre semoule
• 23g d'eau

Préparation des macarons à la meringue italienne :

Vieillir les blancs d'oeufs :

3 à 8 jours avant de faire les macarons, séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Utiliser les jaunes pour une recette de votre choix, garder les blancs au réfrigérateur dans un ramequin filmé. Cette étape est nécessaire pour qu'ils deviennent liquides et donnent la bonne consistance à votre pâte.

Pas le temps de vieillir les blancs d'oeufs ? Certains les passent au tamis le jour même et ça a l'air de marcher, je n'ai pas essayé.

Important : Le jour J il faut absolument penser à sortir les blancs du réfrigérateur bien avant de commencer la recette afin qu'ils soient à température ambiante.

Faire le tant pour tant :

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixer à lames. Mixer par a-coups de quelques secondes jusqu'à l'obtention d'une poudre homogène fine. Ne surtout pas mixer trop longtemps, cela chaufferait le mélange et les amandes risqueraient de se transformer en pâte inutilisable !

Tamiser la poudre obtenue pour obtenir quelque chose de vraiment fin comme sur la photo ci-après (mettez-la dans un saladier, pas dans un bol comme je l'ai fais).

Faire la meringue italienne :

Commencer par préchauffer le four à 170°C chaleur tournante (température qui a bien marché pour moi mais il faut parfois mettre moins fort, faire plusieurs tests pour connaître son four et trouver ce qui marche le mieux). Surtout, retirer la plaque de cuisson du four car elle doit être à température ambiante lorsque vous dresserez vos macarons.

Séparer les blancs d'oeufs en deux : 33g dans un bol, 33g dans la cuve de votre robot batteur (ou comme moi dans un saladier si vous avez un batteur électrique manuel). 

Mettre l'eau dans une toute petite casserole (diamètre inférieur à 14cm). Verser le sucre. Remuer avec une spatule puis ne plus y toucher, porter le sirop à ébullition en contrôlant sa température avec un thermomètre de cuisine.

Lorsque la température atteint 100°C commencer à battre les blancs qui sont dans la cuve du robot ou dans le saladier (additionnés d'une pincée de sel) à petite vitesse. Augmenter progressivement jusqu'à une vitesse rapide (bon moi ça a été vite, j'ai que deux vitesses LoL). Ils doivent avoir la consistance d'une mousse à raser quand vous y verserez votre sirop.

Le sirop est prêt lorsqu'il atteint 118 - 119°C.

Baisser la vitesse du batteur au minimum, verser peu à peu le sirop sur un bord de votre cuve ou saladier, afin qu'il ne touche jamais le batteur directement (il serait projeté sur les parois et totalement inefficace).  Lorsque tout le sirop est versé, re-augmenter la vitesse du batteur et bien bien battre la meringue obtenue pour la refroidir. Ce procédé prend plusieurs minutes ! Elle doit être à peine tiède lorsque vous arrêtez de la battre.

La meringue italienne est réussie si elle fait le "bec d'oiseau" lorsque vous soulevez le batteur.

Macaronner :

Si vous utilisez du colorant, mettre une pointe de couteau de la couleur de votre choix dans les blancs d'oeufs qui n'ont pas été battus. Puis verser ce mélange dans le saladier contenant le tant pour tant. Mélanger intimement les préparations pour obtenir une pâte épaisse.

Prélever un peu de meringue italienne et la mélanger franchement dans la pâte pour la détendre. Puis, mettre la moitié de la meringue italienne dans le saladier contenant la pâte à macarons, et macaronner à l'aide d'une maryse : Il faut faire un mouvement circulaire qui enrobe la pâte. Lorsque la meringue est à peu près incorporée, verser la deuxième moitié dedans et macaronner à nouveau.

La pâte doit faire "le ruban" c'est à dire que lorsque vous soulevez votre maryse, elle s'écoule jusqu'au saladier en formant une bande souple.

Pâte colorée en jaune pour les macarons Mogador

Pocher les macarons

Il est important :

• Que la plaque de pâtisserie soit froide
• Que les macarons soient sur du papier sulfurisé. Certains réussissent à les faire sur une feuille en silicone pré-perforées pour macarons mais ils sont peu nombreux !
• Que vous les espaciez suffisamment

On peut dessiner sur la feuille des cercles de 3cm à l'aide d'un bouchon ou d'une verrine si cela vous rassure (penser à retourner le papier au moment de pocher pour que la pâte ne soit pas en contact avec le graphite du crayon).

Moi j'ai trouvé ça assez inutile au final et je ne le ferai plus.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ronde qui fasse plus ou moins 8mm de diamètre.

Pocher les macarons en pressant simplement sur la poche à douille jusqu'à l'obtention de la quantité de pâte voulue. 

Garder à l'esprit qu'ils vont s'étaler ! Du coup : 

• Ne pas attendre d'avoir le diamètre souhaité pour arrêter de presser la poche à douille
• Bien espacer les macarons les uns des autres (j'ai recommencé deux fois ma première plaque parce qu'ils avaient fusionné entre eux !)
• Essayer de les pocher en quinconce pour que l'air circule bien tout autour.

Une fois la première plaque terminée, la taper deux ou trois fois contre le plan de travail pour lisser les macarons. 

Faut-il laisser croûter les macarons à la meringue italienne ? Tout le monde semble s'accorder pour dire que ce n'est pas nécessaire. Je ne l'ai donc pas fais.

Cuire les macarons

Enfourner les macarons (pour moi deuxième étage en partant du bas) pour une cuisson de 10 à 12 minutes (si vous avez choisi la température à 170°C).

La collerette s'est formée pour moi en 3-4 minutes. Lorsqu'elle est formée, ouvrir en grand la porte du four et refermer (Ainsi la vapeur s'échappe).

A partir de 5 minutes, ouvrir le four et retourner la plaque de cuisson. 

3 minutes après avoir refermé, ouvrir à nouveau en grand et refermer tout de suite.

A partir de 10 minutes il faut vérifier la cuisson : Ouvrir la porte du four et toucher doucement l'un des macarons. Il doit adhérer au papier, ne pas se désolidariser de la collerette. Si la coque bouge mais que la collerette adhère, il faut prolonger de 30 secondes et refaire le test.

Si quand vous touchez le macaron il glisse tout seul sur le papier sulfurisé (la coque et la collerette avec) c'est qu'il est déjà trop cuit.

Une fois les macarons cuits, les laisser refroidir à l'air libre 5 - 10 minutes avant de les décoller délicatement du papier sulfurisé et de la garnir. La différence entre un macaron garni le jour même et un autre garni la veille est flagrante, ils sont nettement meilleurs le lendemain.

Voici le dessous d'un macaron :

Faut-il utiliser des colorants dans ses macarons ?

Ce n'est bien-sûr pas une obligation, dans toute pâtisserie les colorants n'ont qu'un rôle esthétique. Ces macarons ont été réalisés sans colorants, ils conviennent bien pour une ganache à la vanille ou à la coco. On peut également utiliser du cacao non sucré pour des macarons au chocolat ou de l'extrait de café pour des macarons...au café :)

Après pour des parfums plus exotiques il est certain qu'une pointe de colorant les rendra plus jolis, personnellement j'ai horreur d'ajouter des colorants qui sont déjà bien assez présents partout dans les produits industriels. Et je ne le fais jamais dans mes gâteaux, mais pour de futurs macarons fruités je m'autoriserai une petite entorse à cette "règle", pour avoir l'exception qui la confirme :)

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