Baba au rhum de Pierre Hermé

Baba au rhum de chef, sirop à tomber !

J'ai longtemps pensé que je n'aimerais pas ce dessert. Enfin ça c'était avant de voir l'épisode de Masterchef sur le baba au rhum de Pierre Hermé qui m'a trop donné envie !

Bon j'ai mis du temps à le tester, il faut dire que la recette présente pour moi plusieurs bémols. Déjà, 8 oeufs, ça fait beaucoup à sacrifier pour un gâteau. 200g de rhum, fiou ça fait cher ! Sans parler du kilo entier de sucre pour le sirop qui est juste terrifiant (je vous rassure j'ai divisé par deux.. Et HEUREUSEMENT que j'ai fais ça car j'en ai eu encore beaucoup en trop !) 

Et puis, les indications sont prévues pour un robot pétrin, et je n'en ai pas. J'ai finalement décidé de le tester à la main, et je ne vous recommande pas de faire comme moi car je n'ai pas obtenu la bonne consistance de pâte. Cette recette de baba au rhum crée une pâte qui reste très liquide, juste impossible à pétrir à la main. Résultat, ma pâte a mal levé, elle est restée trop compacte pour s'imbiber correctement.

Non mais je vous rassure tout de suite, avec 8 oeufs et 100g de rhum, croyez-moi on l'a mangé ce baba !! J'ai conservé le sirop (qui est juste DIVIN) pour en imbiber les tranches au fur et à mesure, ça a bien marché ^^

Dernier point avant de vous laisser avec la recette, P. Hermé conseille de réaliser le gâteau 3 - 4 jours à l'avance et de le laisser rassir à l'air libre. Ainsi il s'imbibera mieux du sirop.

Ingrédients pour 6 personnes (moule de 26cm)

• Le baba :
• 8 oeufs
• 250g de farine T45
• 100g de beurre pommade
• 25g de levure fraîche de boulanger ou un sachet
• 25g de miel d'acacias
• Une cuillère à café de vanille en poudre de mon partenaire l'Or noir
• 8g de fleur de sel
• Le zeste d'un demi citron finement râpé
• Le sirop (je vous donne les quantités divisées par 2 car pour moi le faire en entier serait gaspiller énormément de sirop)
• 1 litre d'eau
• 500g de sucre semoule
• Le zeste d'un demi citron
• Le zeste d'une demi orange
• 100g de rhum agricole brun
• Une gousse de vanille de mon partenaire l'Or noir
• 50g de purée d'ananas (réalisée en mixant de l'ananas frais avec un peu du litre d'eau nécessaire au sirop)
• La chantilly
• 250g de crème liquide très froide
• 15g de sucre glace
• Finition 
• 100g de confiture d'abricots
• Rhum brun
• Fruits frais (pour moi ananas et fraises)

Préparation du baba

Dans le bol du robot, mettre la farine avec le miel, la levure émiettée, la vanille en poudre, le zeste de citron, le miel, et trois oeufs. Pétrir avec la feuille jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords avant d'incorporer à nouveau trois oeufs. 

Pétrir comme précédemment, puis incorporer les deux oeufs restants et laisser le robot pétrir 10 minutes. A l'issue de ce temps, ajouter le beurre mou coupé en petits cubes, et la fleur de sel sans jamais arrêter le robot.

Lorsque la pâte est bien homogène (elle reste liquide, c'est normal) verser la préparation dans un saladier et laisser celle-ci lever 30mn à température ambiante. 

Graisser un moule à baba, et transvaser la pâte dedans. Elle doit arriver à mi hauteur. Laisser à nouveau lever jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule (plusieurs heures sont nécessaires, on peut aussi le laisser lever une nuit au réfrigérateur).

Cuire le baba 30 minutes dans un four préchauffer à 200°C, à chaleur tournante. Le démouler à la sortie du four et le laisser refroidir sur une grille.

A ce stade il est bon d'oublier le baba 48h à 4 jours à l'air libre pour qu'il soit rassis et s'imbibe mieux du sirop.

Préparation du sirop d'imbibage du baba

Mettre tous les ingrédients sauf le rhum dans une casserole. Porter celle-ci à ébullition, puis la retirer du feu, verser le rhum, et laisser tiédir à 60°C avant d'en imbiber copieusement le baba.

Pour cela, le placer sur une grille avec un saladier en dessous, et verser le sirop chaud à la louche sur le gâteau. 

Pour vérifier s'il est suffisamment imbibé, on plante un couteau dedans : La lame ne doit pas rencontrer de résistance.

Mixer la confiture d'abricots, la porter à ébullition, et la badigeonner sur le baba à l'aide d'un pinceau.

Préparation de la chantilly 

Monter la crème très froide en chantilly à l'aide d'un batteur, incorporer le sucre glace. Lorsque la chantilly est bien ferme, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée. 

Poser le baba sur son plat de service, et garnir l'intérieur de la couronne de chantilly. Décorer de fruits.

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Testez le cake au citron de Pierre Hermé (beaucoup plus simple !) ou encore sa pâte feuilletée inversée (...Bon ok, celle-ci n'est pas du tout plus simple x)

5 étoiles, note basée sur 93 avis