Vol-au-vent aux fruits de mer

Excellentes bouchées à la Reine aux crevettes et coquillages

Ca faisait un bail que j'avais terriblement envie de vol-au-vent aux fruits de mer, une entrée délicieuse que je n'avais pas eu l'occasion de manger depuis... Fiou ça remonte à loin !

La recette de mon amie Gut (Cuisine de Gut) m'a beaucoup inspiré pour ma farce aux fruits de mer, que j'ai adaptée en fonction de mes ingrédients. Il faut dire que les recettes de Gut sont toujours irrésistibles ! Et ce qui est bien avec ces vol-au-vent maison, c'est que l'on peut utiliser tous les fruits de mer (ou même les poissons) que l'on veut. Moules, pétoncles, tellines, palourdes.. En fonction de ses envies ou du marché, le résultat sera de toutes façons parfumé à souhait !

Bref, j'ai remplacé les St Jacques par de jolies petites coques, et je n'ai pas utilisé de fumet de poisson. J'ai été surprise par le goût hyper prononcé du bouillon de crevettes, réalisé quasiment uniquement avec les carapaces des crevettes. Ces crustacés sont vraiment un concentré de saveurs. 

Le résultat était vraiment délicieux, d'une finesse et d'un goût à faire craquer n'importe quel amateur de fruits de mer :-) D'ailleurs, si vous êtes à la recherche d'autres recettes pour accommoder ce cadeau des océans, je vous propose ma quiche aux fruits de mer qui est certes moins raffinée mais qui vaut quand-même le détour !

Ingrédients pour 6 vol-au-vent

• 6 feuilletés à vol-au-vent du commerce ou faits maison (voir mon article sur le montage du vol-au-vent maison)
• 200 grammes de crevettes
• 200 grammes de coques ou tout autre coquillage
• Un morceau de beurre (plus ou moins 30 grammes)
• Le même poids en farine
• Un petit verre de pastis ou de cognac
• Un trait de vin blanc
• Une échalote
• Une cuillère à soupe de concentré de tomate
• Un filet de jus de citron
• Deux petits blancs de poireaux

Préparation du bouillon de crevettes

Décortiquer les crevettes, les réserver au frais. Mettre les coquilles et les têtes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et une échalote émincée. Laisser dorer quelques instants, puis, verser le pastis ou le cognac. Flamber.

Verser ensuite le vin blanc, et laisser réduire. Lorsque presque tout le vin s'est évaporé, ajouter le concentré de tomates, mélanger, couvrir d'eau. A l'aide d'une spatule, écraser les têtes et les carapaces des crevettes. Laisser mijoter.

Dans une deuxième casserole, faire chauffer un fond d'eau. Quand celle-ci bout bien fort, y mettre les coquillages et couvrir immédiatement. Arrêter le feu lorsque tous les coquillages sont ouverts. Prélever l'intérieur des coquilles et le réserver. Verser l'eau et les coquilles avec le bouillon de crevettes. 

Au bout de 10-15 minutes, filtrer le bouillon.

Préparation de la farce des vol-au-vent

Couper les poireaux en fines rondelles, les faire cuire à l'huile d'olive.

Faire fondre le beurre dans une casserole, et ajouter le même poids en farine hors du feu. Lorsque l'on obtient une pâte épaisse et homogène, on ajoute peu à peu le bouillon de crevettes pour obtenir une béchamel orange. Si jamais il n'y a pas assez de bouillon pour que la sauce soit onctueuse, on peut compléter avec du lait. 

Assaisonner de sel et de poivre, et ajouter un filet de citron à la sauce.

Couper les crevettes réservées en petits morceaux (en garder quelques unes entières pour la déco). Les mettre dans la béchamel avec les coques et les poireaux.

Cuisson des vol-au-vent

Farcir les vol-au-vent. Les enfourner pour 10 minutes à 200°C, juste pour tout réchauffer. Ces vol-au-vent peuvent être dégustés tels quels, ou bien accompagnés de salade verte. Si on les accompagne de riz et de petits légumes, ils deviennent un plat complet.

5 étoiles, note basée sur 123 avis