Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

La reine des pâtes feuilletées

En cette jolie période où nous fêtons les rois, je la fête à ma manière sur mon blog de cuisine en vous propose pour votre galette maison la recette de la pâte feuilletée d'un roi : Le tout puissant souverain Pierre Hermé de la Pâtisserie française. 

Quoi de mieux que la reine des pâtes à galettes, la pâte feuilletée inversée pour célébrer cet événement ? Elle est dit-on plus croustillante, plus fondante, plus gonflée, bref plus tout. Et surtout, elle se rétracte beaucoup moins à la cuisson que la classique. Tirée du Best of Pierre Hermé, je vous livre la recette du chef en version quand-même plus détaillée. Car bon, encore une fois, ces livres sont magnifiques mais en gros la recette c'est un peu "mélangez ça, mélangez ça, faites deux tours doubles et un tour simple". Alors forcément dit comme ça la pâte feuilletée inversée ça a l'air super simple, mais si on n'a pas trop l'habitude de ces notions, on se retrouve un peu couillon devant ses ingrédients.

Evidemment, comme à chaque fois quand je teste une recette de ce style, j'ai fais face à plusieurs soucis. Malgré mes cafouillages uniquement dû à ma tête de linotte, ma pâte était vraiment très feuilletée, ouf ! Comme quoi même en étant assez maladroit, tête en l'air, un peu crétine aussi sur le tourage, elle n'est pas rancunière. (Pour mon premier tour, j'en ai inventé un nouveau : Le demi tour double >< ) La prochaine fois en tous cas elle sera parfaite, c'est moi qui vous le dis ! Car j'ai relevé toutes mes erreurs, et je vous donne bien-sûr mes observations et astuces pour que vous puissiez réussir la votre tout de suite.

Comme c'est assez longuet à préparer tout ça, je vous conseille vraiment de ne pas diviser les proportions et de congeler la pâte feuilletée dont vous ne vous servez pas tout de suite. Vous serez bien contents d'avoir du stock, surtout qu'elle se congèle vraiment super bien.

A noter, on peut très bien étaler la préparation de la pâte feuilletée sur plusieurs jours, c'est d'ailleurs ce que j'ai fais.

Et verdict : Waouh ! Elle est vraiment plus feuilletée que celle que j'avais testé juste avant, la pâte feuilletée rapide de Michel Roux que je trouvais déjà hyper bonne :-) Bien-sûr cette dernière est un excellent compromis car on y passe nettement moins de temps et le résultat est délicieux. Mais la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé est vraiment extra, ça vaut le coup quand on a du temps !

Ingrédients pour 1Kg de pâte :

• Le beurre manié :
• 375g de beurre (température ambiante) (Si vous trouvez du beurre de tourage, c'est le top)
• 150g de farine T45
• La deuxième détrempe :
• 115g de beurre (température ambiante)(idem si vous avez la possibilité d'utiliser du beurre de tourage)
• 350g de farine T45
• 17,5g de fleur de sel
• 150g d'eau
• 2,5g de vinaigre blanc

Préparation de la pâte feuilletée inversée

Le beurre manié

Travailler le beurre avec la farine jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte lisse. Fraiser celle-ci (Écraser la pâte sur le plan de travail en la poussant avec la paume de la main afin de faire disparaître tous les morceaux de beurre)

En faire une boule aplatie, filmer celle-ci et la mettre au réfrigérateur.

La deuxième détrempe

Mélanger intimement tous les ingrédients secs, ajouter l'eau et le vinaigre blanc peu à peu. Cesser de pétrir la pâte dès l'obtention d'une boule. Si vous avez bien utilisé de la farine T45, vous devriez avoir la bonne quantité d'eau. Dans le cas contraire, n'hésitez pas à arrêter d'en mettre dès que votre pâte vous paraît bien.

Étaler celle-ci  en forme de carré d'environ 1cm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Le filmer, et le mettre au réfrigérateur.

Laisser les deux détrempes au réfrigérateur pendant 1 heure avant de continuer la recette.

Le pliage en enveloppe

Sur un plan de travail bien fariné, étaler le beurre manié en un grand carré. Poser le second carré de détrempe en losange par dessus de façon à ce que les coins soient au centre des côtés du grand carré (voir photo).

Rabattre les côtés du beurre manié vers le centre de façon à emprisonner parfaitement la détrempe.

Les deux tours doubles

Tapoter le carré obtenu avec le rouleau pour l'aplatir, puis l'étaler sans attendre en un rectangle trois fois plus long que large. Il ne faut pas hésiter à appuyer tout le long de la pâte avec le rouleau pour que l'étalage soit plus facile. Si un côté monte plus que l'autre, on peut le remettre droit. Pour cela, pendant que l'on étale le rectangle, on appuie plus fortement du côté qui est "en retard" : Instantanément, il remonte par rapport à l'autre.
Une fois le rectangle obtenu, rabattre chaque extrémité de celui-ci l'une vers l'autre. Mais prendre soin de ne pas les faire rejoindre au milieu (décaler la jointure d'un côté ou de l'autre). Ne pas faire chevaucher les extrémités. Si comme moi elles ne sont pas très droites, on peut tirer doucement la pâte là où elle ne se touche pas, afin que les deux bords soient bien collés.
Tapoter le rectangle obtenu à l'aide du rouleau, puis rabattre l'extrémité qui se trouve vers vous sur la seconde, de façon à plier la pâte en deux.

Entreposer la pâte au réfrigérateur pour 2 heures ou plus. (on peut la laisser jusqu'au lendemain)

Pivoter la pâte d'un quart de tour par rapport à sa position précédente, de façon à l'avoir devant vous comme un livre.
Je vous conseille de la laisser 10 minutes à température, car en l'étalant directement à la sortie du frigo les côtés de ma pâte ont craqué sous la pression du rouleau. Il vaut mieux qu'elle soit un petit peu moins froide pour être plus souple.

L'étaler, et réaliser un nouveau tour double, comme le précédent. Ça fait les muscles au passage !
Entreposer à nouveau pour 2 heures minimum (on peut aussi la laisser jusqu'au lendemain)

Le tour simple

Pivoter à nouveau la pâte d'un quart de tour pour avoir toujours le livre fermé devant vous. L'étaler en rectangle, plus rabattre l'une des extrémités aux deux tiers de celui-ci. Plier l'autre extrémité par dessus comme un portefeuille.

Le tourage est terminé !

Utilisation de la pâte feuilletée inversée

On étale la pâte tout de suite après avoir réalisé le tour simple, le plus finement possible (1,5mm). 

Étaler la pâte en un rectangle d'une largeur supérieure d'environ 10cm de votre plat à tarte (si c'est pour faire une tarte). Comme je voulais faire des galettes, je me suis aidée de la largeur d'un cercle à tarte.

Dans le rectangle obtenu, utilisez votre cercle ou votre plat comme guide pour découper des disques bien ronds. Attention, si vous souhaitez faire une tarte pensez bien à laisser 4 ou 5cm de plus que la taille du plat de chaque côté, pour pouvoir faire monter la pâte sur les parois. Penser aussi à souvent décoller la pâte du plan de travail pendant que vous l'étalez pour éviter qu'elle n'y reste collée, et se rétracte dès que vous la soulèverez.

Si vous souhaitez faire des chaussons ou des vol-au-vent, ne vous embêtez pas et coupez un rectangle de la taille de votre choix, que vous pourrez détailler à l'emporte-pièce pour façonner vos gourmandises. Découper le reste de la pâte en rectangles ou en cercles selon leur utilisation pour les réserver au congélateur.

On peut superposer les éventuelles chutes et les abaisser au rouleau pour former une nouvelle pâte, qui sera moins régulière mais tout de même délicieuse.

Conservation de la pâte feuilletée inversée

Une fois les disques ou rectangles de pâte obtenus, on peut les coucher sur un papier sulfurisé et les enrouler sur eux-même. Il suffit ensuite de filmer, et de conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou bien au congélateur plusieurs mois.

A vous les galettes des rois !

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