Saint Honoré

Pas à pas pour réaliser ce gâteau de pâtissier

Aujourd'hui je vous explique la réalisation du beau Saint Honoré ! On le voit encore plus beau quand on l'a fait soi-même d'ailleurs ^^

En début de ce joli mois de décembre, j'ai eu le plaisir de fêter mon anniversaire. J'espère que tu fais partie des gens qui me l'on souhaité d'ailleurs, sinon sache que je t'en veux énormément. Oui, même si tu n'étais pas au courant, car tu aurais pu te renseigner, lecteur indigne ;)

Bon, même si tu ne le mérites pas, je ne résiste pas au plaisir de partager la recette du St Honoré, ce beau gâteau que Chéri et moi avons confectionné en amoureux, lors de l'une de nos fameuses journées Pâtisserie. Il nous arrive comme ça de temps en temps de passer notre après-midi dans la cuisine, ce sont de bons moments rien qu'à nous que nous savourons, bien installés sur un petit nuage rose de meringue avec des petits cœurs de sucre d'orge flottant autour de nous. Et Gordon Ramsay vociférant des insanités à la télé (j'adore ce type.)

Et donc ce jour là, nous sommes partis sur l'idée de nous lancer dans l'aventure du Saint honoré comme chez le pâtissier, ce gâteau fait de pâte feuilletée, de choux à la vanille glacés au caramel, et de crème chantilly ou chiboust selon les versions.

Pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière, ça fait déjà trois gros éléments potentiellement ratables... On a donc opté pour la chantilly. Ca fait déjà pas mal de boulot je vous rassure, si vous ressentez un irrépressible besoin de pâtisser, vous avez là de quoi faire.

J'ai réalisé la pâte feuilletée rapide de Michel Roux la veille (c'est une MERVEILLE cette pâte !!) et nous avons abattu tout le reste le jour même. Les choux au craquelin sont faits à partir de la pâte à choux de Michalak, ils étaient vraiment top. 

Ce gâteau est d'une légèreté vraiment surprenante, il fond dans la bouche, sauf le caramel des choux qui lui croustille délicieusement. Il est aussi bon que beau !

Ingrédients pour un Saint Honoré de 24cm maximum

• Une pâte feuilletée maison ou du commerce (je vous recommande chaudement la pâte feuilletée rapide de Michel Roux, que l'on peut faire la veille ou 48h avant)
• 12 petits choux (Recette des choux au craquelin de Michalak avec les mêmes proportions, sachant qu'il y a de quoi faire 12 choux + la couronne de pâte nécessaire au montage du St Honoré)
• Crème pâtissière :
• 25 centilitres de lait entier (c'est le mieux, mais à défaut on peut utiliser du demi écrémé.)
• Une gousse de vanille (de mon partenaire Cap d'Ambre)
• 4 jaunes d'oeuf
• 35 grammes de sucre
• 10 grammes de farine
• 10 grammes de Maïzena
• Crème chantilly :
• Une gousse de vanille ou une cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 25 centilitres de crème fraîche entière ou à 30% de matières grasses
• 110 grammes de mascarpone
• 30 grammes de sucre glace
• Caramel liquide :
• 100 grammes de sucre

Cuire la base du Saint honoré

Réaliser 12 petits choux, s'assurer qu'il reste assez de pâte à choux pour faire une couronne tout autour de sa pâte feuilletée.

Placer la pâte feuilletée étalée et piquetée à la fourchette au moins 20 minutes au réfrigérateur, cela évitera qu'elle se rétracte à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

A l'aide d'une poche à douille, dresser une couronne de pâte à choux sur les bords de la pâte feuilletée. S'il en reste, c'est bien de pouvoir faire aussi un cercle plus petit au centre de la pâte feuilletée, cela l'empêchera de trop gonfler à la cuisson.

Enfourner le tout pour une trentaine de minutes (surveiller).

Préparer la crème pâtissière à la vanille

Source : Le meilleur pâtissier

Prélever les grains de la gousse de vanille. Les placer dans un saladier avec les jaunes d’œuf. 

Ajouter le sucre, et fouetter pour faire blanchir le mélange.

Verser la farine ainsi que la Maïzena tamisées en pluie tout en battant la préparation pour les incorporer uniformément. Ajouter le lait et la gousse de vanille vide, mélanger, puis transférer le tout dans une casserole, qui sera portée à ébullition et tenue remuée.

Aux premiers signes d'épaississement, remuer plus vite et couper le feu au bout de quelques secondes. Remuer la crème pâtissière, qui s'épaissit à vue d'd’œil, de façon à obtenir une préparation bien lisse et bien épaisse. Poser un film alimentaire au contact de la crème pendant qu'elle refroidit, afin qu'il ne se forme pas de pellicule en surface. On peut placer la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide pour accélérer le refroidissement.

Garnir les choux de cette crème à l'aide d'une poche à douille avec un embout suffisamment fin.

Préparer la chantilly maison à la vanille

Source : Cupcakes aux abricots

Placer la crème fraîche au congélateur 10-15 minutes.

La battre au robot jusqu'à ce qu'elle commence à monter. Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez utiliser un batteur électrique. Si vous en avez ras le bol de ne pas avoir de robot, vous pouvez aussi cliquer ici pour vous offrir un Kitchenaid.
Lui incorporer le mascarpone, le sucre glace et la vanille, fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme (ne bouge plus lorsque l'on secoue le récipient). Réserver au réfrigérateur.

Préparer le caramel liquide

Source : Gourmand "Desserts d'exception"

Dans une casserole ou une petite poêle (je trouve cela plus pratique pour tremper les choux) mettre tout le sucre à feu moyen. Ne pas toucher tant que l'on ne le voit pas fondre.

Lorsque les bords se transforment en caramel, bien mélanger à la cuillère en bois. Stopper la cuisson en plongeant brièvement le dessous de la poêle dans un récipient d'eau froide.

Tenir les choux ainsi que la pâte feuilletée sur son plat de service à proximité de celui-ci.

Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel en faisant attention aux coulures qui peuvent brûler les doigts. Appliquer un peu de caramel sur le dessous des choux en les trempant dedans ou à l'aide d'une cuillère, et les coller sur la couronne de pâte à choux. Si le caramel devient trop pâteux, mettre la poêle sur feu doux pour le liquéfier.

Réserver un chou pour le centre du gâteau.

Finaliser son Saint Honoré

Mettre la crème chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à Saint honoré, ou à défaut d'une douille cannelée.

Réaliser une rosace de crème. Tenir la douille avec la partie pointue vers le haut, former des lignes courbées toujours dans le même sens. Commencer du bord du gâteau pour aller vers le centre.
Terminer en posant le dernier chou au centre de la rosace. Garder le gâteau au réfrigérateur jusqu'à sa dégustation.

5 étoiles, note basée sur 202 avis