Eclairs au caramel

Crémeux caramel à tomber !

Je vous en avais parlé, j'ai reçu pour mon anniversaire le beau Best of de Michalak ! Et j'ai évidemment flashé sur sa religieuse au caramel..

Mais il me manquait beaucoup d'éléments pour pouvoir faire une religieuse façon Michalak : Glucose, colorant caramel, moules en demi-sphères de deux tailles différentes... J'ai donc pris la recette du crémeux caramel dont il garnit ses religieuses, de sa pâte à choux (pas la même que celle qu'il cite pour la religieuse, mais celle qu'il avait publié dans un précédent livre), et j'ai réalisé un glaçage chocolat caramel déjà testé dans mes irrésistibles éclairs au chocolat qui était vraiment délicieux.

Petit bémol sur la recette de cuisine, je ne veux pas faire ma chieuse râleuse, mais si on suit à la lettre la recette du crémeux caramel telle qu'elle est écrite sur le livre, on se plante. Il manque des infos essentielles pour la réussir, infos que j'ai trouvé sur le superbe C'est ma fournée que vous connaissez sans doute. Donc je vous en fais part bien-sûr, pour que vous puissiez le réussir sans soucis ! Eh oui, je suis une fille comme ça moi, la générosité et la modestie sont mes plus belles qualité.

Et le résultat ? Le goût du crémeux caramel de Michalak est juste une merveille. Je n'ai jamais eu la chance de goûter à sa religieuse au caramel au beurre salé et je suis sûre qu'elle est bien meilleure encore, mais honnêtement c'est une recette très abordable qui vaut vraiment la peine d'être essayée. En version éclairs les ingrédients sont très simples, et le glaçage chocolat caramel se marie super bien avec le crémeux. Je note le crémeux caramel dans mes recettes de fourrages pour pâte à choux préférées !

Ingrédients pour 8 éclairs au caramel de 15cm :

• Pâte à choux de Michalak selon les mêmes proportions
• Crémeux caramel :
• 150 grammes de beurre salé
• 105 grammes de sucre
• 270 grammes de lait entier
• Deux jaunes d'oeuf
• 20 grammes de Maïzena
• Matériel spécifique :
• Mixer plongeant
• Thermomètre de cuisson
• Glaçage chocolat caramel :
• 50 grammes de chocolat pâtissier
• 50 grammes de sucre
• 40 grammes de crème entière

Préparation du crémeux caramel la veille

Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en cubes et le laisser ramollir à température ambiante (près d'une source de chaleur c'est bien).

Mélanger les jaunes d'oeuf avec 15 grammes de sucre et la Maïzena. Chauffer le lait à feu doux.

Mettre les 90 grammes restants de sucre dans une casserole à feu vif, pour qu'il se transforme en caramel. Lorsqu'il commence à fondre, mélanger pour que tout soit bien fondu, puis couper le feu (vous vous ferez attaquer par le caramel si vous laissez la casserole chauffer. Mon pull s'en souvient.).

Ajouter le lait chaud progressivement, en mélangeant bien le caramel. Le mélange bouillonne et se transforme en vrai petit volcan, il faut bien mélanger au fur et à mesure et prendre son temps pour incorporer le lait chaud.

Lorsque le lait est incorporé, remettre la casserole à feu doux en mélangeant pour que tout le caramel soit parfaitement dissout. 

Verser le mélange lacté bien chaud sur la préparation à base de jaunes d'oeufs, en fouettant vigoureusement. Lorsque tout est bien homogène, transférer ce mélange à nouveau dans la casserole, et mettre celle-ci à chauffer à feu doux (c'est ça qu'il ne nous dit pas dans son livre, le coquinou !). Cela va permettre à la Maïzena d'épaissir le crémeux caramel, chose primordiale pour réussir ses religieuses. Attention, arrêter le feu dès les premiers signes d'épaississement. Ne pas chercher à avoir un mélange trop compact, il n'est pas sensé l'être. Cela aurait pour effet de faire évaporer trop de lait, ce qui concentrerait le sel et serait beaucoup moins agréable.

Mélanger vigoureusement pour obtenir un résultat homogène bien lisse. Puis laisser refroidir jusqu'à 50°C (Transférer le crémeux à nouveau dans le saladier pour accélérer le processus). Une fois les 50°C atteints, on peut ajouter le beurre mou en parcelles progressivement, tout en mixant à l'aide d'un mixer plongeant. 

On obtient alors une belle crème caramel qui est toutefois moins compacte qu'une crème pâtissière. 

Verser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille à farcir. On laissera la poche dans le réfrigérateur toute une nuit pour que le crémeux s'épaississe encore. Question pratique j'ai noué les extrémités de ma poche à douille entre elles à l'aide d'un élastique afin d'éviter l’inondation de caramel.

Réalisation des éclairs (Jour J. Ou la veille si besoin)

Préparer la pâte à choux expliquée ici dans les mêmes proportions. 

Dresser les éclairs en quinconce sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et les mettre 10 minutes à four éteint préchauffé à 250°C, puis 20 minutes à 160°C en chaleur statique.

Montage des éclairs

A l'aide d'une poche munie d'une douille suffisamment fine, percer les éclairs en deux endroits sur la partie qui sera couverte de glaçage. Le crémeux caramel est moins compact qu'une crème pâtissière, c'est pourquoi le trou doit être en haut.
Remplir les éclairs un maximum, ils doivent être bien denses et bien lourds. Lorsque le crémeux ressort un peu par l'orifice de la douille, l'éclair est bien garni.

Réalisation du glaçage chocolat caramel

Réaliser le glaçage selon la recette des éclairs au chocolat ici, dans les mêmes proportions. Tremper les éclairs dans le glaçage bien chaud, les retirer d'un geste sec et les placer dans une assiette au fur et à mesure.

Réserver au réfrigérateur, mais penser à les sortir au début du repas afin que le crémeux soit bien onctueux au moment du dessert, ça vaut vraiment le coup.

5 étoiles, note basée sur 102 avis