Pâte feuilletée rapide

Pâte feuilletée selon Michel Roux

VOILA ça y est, je l'ai faite cette coquinette de pâte feuilletée maison qui me nargue depuis des mois ! Je n'osais pas me lancer, pourtant j'en ai déjà fais une très sympa pour réaliser mes croissants au beurre, mais depuis, la difficulté apparente de cette recette a pris des proportions étranges dans mon esprit.

Heureusement que le meilleur pâtissier était là pour démystifier la vilaine bête, en me faisant miroiter une pâte feuilletée rapide ! Incorporer le beurre en petits dés dans le pâton, en voilà une bonne idée !

Ca tombait super bien, mon grand frère venait de tester avec un immense succès la pâte feuilletée rapide de Michel Roux, tirée de son livre Pâtisserie sucrée et salée.

Un très bon compromis avant de sauter dans le grand bassin de la pâte feuilletée traditionnelle, vous ne trouvez pas ? D'ailleurs c'est au péril de ma vie que je publie cette recette, mon frère m'ayant formellement interdit de le faire, tout terrifié à l'idée que cette pâte feuilletée rapide et facile puisse ternir son image de héros de la pâtisserie aux yeux de ses proches. A croire que l'ego démesuré c'est de famille  ^^

Alors je vous la donne, cette fameuse recette, que j'ai suivi scrupuleusement pour cette première fois. Michel Roux exécute quatre tours simples séparés par un repos de 20 minutes entre les deux premiers et les deux derniers. La prochaine fois, je testerai 2 tous simples et 2 tours doubles, pour voir la différence (que voulez-vous, je suis une scientifique dans l'âme, j'aime les expériences..)

Cette pâte feuilletée rapide est un r.é.g.a.l. Elle gonfle superbement à la cuisson, elle fond dans la bouche en croustillant (si si c'est possible), elle est légère comme un nuage ! C'est à se demander si ça vaut le coup de tester la version longue ^^ En tous cas, je ne m'étais pas autant régalée avec une pâte à tarte maison depuis la pâte sablée de Pierre Hermé !

Ingrédients pour deux pâtes à tarte :

• 250 grammes de farine
• 250 grammes de beurre froid
• 12cl d'eau très froide
• Une belle pincée de sel

Préparation de la pâte feuilletée rapide

Sur le plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine, au centre de laquelle on placera le beurre coupé en petits dés ainsi que le sel. Bon mes photos sont roses, les joies de l'éclairage artificiel.

Sabler la pâte du bout des doigts de façon à obtenir de grosses miettes. On ne cherche pas du tout à écraser tout le beurre, il reste de gros morceaux dans la patte. On en écrase bien-sûr une partie, mais le tout est d'essayer d'amalgamer la farine au beurre.

Ajouter alors l'eau (qui sort du réfrigérateur) en plusieurs fois, en travaillant la pâte entre chaque. Je n'ai pas tout utilisé car elle aurait été trop mouillée, je dirais que j'ai utilisé à peu près 10CL sur les 12. Former ensuite une boule, filmer celle-ci et la mettre au réfrigérateur pour 20 minutes.

Le tourage de la pâte feuilletée rapide

Fleurer le plan de travail (prévoir une surface assez longue car la pâte va tenir au moins 40cm de long)

Etaler la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Bien penser à remettre régulièrement une pincée de farine sous la pâte pour qu'elle ne colle pas au plan de travail. 

Les bords du premier rectangle ne sont pas encore bien lisses.

Plier le rectangle en porte feuille en pliant un tiers de la pâte vers le haut, et en la recouvrant par le troisième tiers.

Tourner le carré obtenu d'un quart de tour dans la direction de votre choix, de façon à avoir les plus sur les côtés, comme un livre fermé.

Il faudra toujours avoir ce livre fermé devant vous pour étaler la pâte. Répéter l'opération une nouvelle fois, puis filmer la pâte et la laisser à nouveau reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Répéter à nouveau l'opération, deux fois. Le rectangle devient beaucoup plus joli à étaler.

Au bout du deuxième tour de cette seconde partie du tourage (donc le 4ème tour si l'on compte depuis le début) la pâte est prête !

Étaler en cercle une pâte feuilletée maison

Afin de ne pas casser le feuilletage durement accompli, on ne forme pas de boule pour étaler sa pâte feuilletée. J'ai opté pour un rectangle un peu plus large que mon cercle à tarte, m'assurant que ce rectangle pouvait contenir deux cercles. J'ai utilisé mon cercle comme un guide pour couper au couteau ma pâte à tarte. 

S'assurer de laisser une marge autour du cercle à tarte pour pouvoir monter les bords de sa pâte (il aurait même fallut que ma marge soit plus grande si j'avais voulu faire une tarte classique, mais ce n'était pas le cas)

Utiliser les chutes de pâte feuilletée

Les jolies petites chutes peuvent être saupoudrées de sucre glace et cuites à four préchauffé à 180°C pour 15-20 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées). Une petite gourmandise délicieuse..

Conservation de la pâte feuilletée maison

Faire sa pâte feuilletée la veille pour le lendemain est le mieux pour une belle texture et un goût savoureux. La mettre à plat ou dans son moule à tarte et la filmer, l'entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. On peut la garder même deux-trois jours de cette façon.

Il est bien-sûr possible de congeler sa pâte feuilletée, soit directement en carré lorsque vous venez de la terminer (on peut couper le carré en deux, en utiliser un rapidement et congeler l'autre sous film alimentaire) soit étalée sur une feuille de papier sulfurisé, roulé sur elle-même comme celles que l'on trouve dans le commerce.

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