Blanquette de veau

Recette de blanquette de veau à l'ancienne

Non ! Les mamies n'ont pas le monopole de la blanquette de veau !

...Bon ok, la blanquette de grand-mère, c'est quand-même la meilleure du monde. Mais comme on vit rarement chez sa grand-mère, lorsque l'on a une terrible envie de petit plat onctueux bien mijoté, eh bien zou, on enfile une perruque frisée, on met ses poings sur ses hanches et nous voilà paré pour réaliser presque aussi bien que sa grand-mère ce délicieux plat bien français.

Je fais très rarement de la blanquette, mais quand j'en fais je me régale. L'onctuosité de la sauce c'est vraiment inimitable ! Ce qui est le plus cher dans la blanquette de veau à l'ancienne c'est bien-sûr la viande, mais on peut décider d'en mettre peu et de compenser par de bons légumes de saison. Et beaucoup de sauce pour pouvoir la mélanger au riz ! 

Mais attention, interdiction d'y mettre du bouillon de légumes tout prêt. La blanquette, ça mijote dans de vrais légumes frais, et promis, c'est 1000 fois meilleur :-)

Si vous aimez cette cuisine, je pense que vous apprécierez aussi la lotte à l'armoricaine de ma mamie, un plat de fêtes traditionnel de mon enfance !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 grammes de veau (quantité à ajuster selon les goûts)
• Un poireau
• Deux carottes
• Un oignon jaune
• Une branche de céleri
• Deux clous de girofle
• Un bouquet garni
• 200 grammes de champignons de paris
• Quelques olives vertes (version provençale)
• Un jaune d'oeuf
• Une cuillère à soupe de crème
• 50 grammes de beurre
• 60 grammes de farine
• Le jus d'un demi citron
• Accompagnement : Riz basmati (de mon partenaire Vivien Paille)

Préparation du veau 

Découper le veau en morceaux de la taille souhaitée. Enlever les parties trop grasses.

Les mettre dans une marmite ou une grande sauteuse, et couvrir d'eau froide (au moins un litre et demi). Mettre le tout à feu vif pour que l'eau se réchauffe peu à peu et cuise la viande en douceur.

Préparation des légumes

Éplucher l'oignon, y enfoncer deux clous de girofle. Couper les feuilles du céleri en petits morceaux, laisser la branche entière.

Laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles. Laver et émincer le poireau.

Ajouter le tout à l'eau de cuisson du veau. Y mettre aussi le bouquet garni et les olives si vous en mettez, et laisser mijoter à feu doux une grosse heure, voire plus si vous avez assez de temps.

Les champignons ne seront émincés et ajoutés que 15-20 minutes avant la fin de la cuisson.

La sauce de la blanquette de veau

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il est entièrement liquide, ajouter peu à peu la farine en remuant bien pour qu'elle soit parfaitement incorporée. 

Eteindre le feu.

Ajouter une petite louche de bouillon de blanquette et bien mélanger. Incorporer ainsi louche après louche le bouillon à la béchamel jusqu'à ce que la totalité du bouillon y soit passée.

Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf à la crème fraîche. Ajouter une cuillère de béchamel, bien remuer. Incorporer ainsi deux ou trois cuillères de béchamel, puis verser le mélange dans le reste de sauce. Ajouter le jus de citron, bien remuer. C'est prêt !

Finaliser sa blanquette

Enlever du plat l'oignon entier et la branche de céleri.

Verser la sauce dans le veau, bien remuer. Servir la blanquettes avec du riz basmati (pour moi, celui de mon partenaire Vivien Paille)

Réchauffer la blanquette

La sauce béchamel est une sauce qui n'aime pas être réchauffée, elle risque de former des grumeaux. C'est pourquoi si l'on veut préparer sa blanquette la veille, il est conseillé de cuire la viande et les légumes, mais de ne faire la sauce que le lendemain au dernier moment : C'est là qu'elle est la meilleure.

Bien-sûr, il reste tout à fait possible de manger son reste de blanquette. Le mieux est encore de la mettre à réchauffer au microondes, à faible puissance pour éviter la transformation de la sauce; ou encore à feu très doux dans une casserole.

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