Risotto aux champignons

Risotto retour de cueillette

Eh oui nous avons récidivé, nous sommes retournés en foret cueillir des champignons. Bilan de cette jolie promenade, à nouveau des Russules charbonnières, et puis quelques Bolets bais. Le Bolet bai est un champignon très parfumé et plutôt commun dans les bois en cette période (bien que celle-ci touche à sa fin). Sa texture est moins agréable que celle du cèpe, dont il est un cousin éloigné. En cuisant il prend un aspect très fondant et un peu visqueux, la où le cèpe reste ferme. Mais faute de grives on mange des merles comme on dit, le bolet bai reste un très bon comestible et nous nous sommes régalés !

Je vous explique comment le reconnaître à coup sûr en fin d'article, mais d'abord je vous donne la recette de ce délicieux risotto aux champignons à décliner avec les champignons de votre cueillette ou de vos achats. Et s'il vous en reste encore après cette recette, ma petite omelette aux cèpes se décline également avec les champignons de votre choix.

Ingrédients pour deux personnes :

• 200 grammes de riz à risotto (de mon partenaire Vivien Paille)
• Champignons des bois, quantités selon récolte en sachant qu'ils vont diminuer quasiment de moitié à la cuisson
• Un trait de vin blanc
• 30 grammes de parmesan râpé
• Une échalote
• 70 cl de bouillon de volaille
• Un petit bouquet de persil
• Huile d'olive (cuisson)
• Une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation :

Nettoyer et couper les champignons si nécessaire.

Éplucher et émincer finement l'échalote. Dans une sauteuse garnie d'un peu d'huile d'olive, faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient cuits. S'ils rendent de l'eau, vider celle-ci.

Pendant ce temps, porter 70cl d'eau à ébullition et y diluer le bouillon de volaille.

Ajouter les échalotes en fin de cuisson des champignons, les laisser dorer deux minutes. Puis, verser le riz et le laisser devenir translucide quelques secondes. 

Mouiller d'un trait de vin blanc. Lorsque celui-ci est bien absorbé, arroser d'une louche de bouillon. Remuer sans cesse le riz pour qu'il n'attache pas.

Louche après louche, laisser le riz absorber le bouillon jusqu'à ce qu'il soit cuit (compter environ 20 minutes). Toujours maintenir l'ébullition du bouillon.

En fin de cuisson, ajouter le parmesan et la crème fraîche, assaisonner, et bien mélanger. Servir immédiatement le risotto.

Identifier le bolet bai

Le bolet bai est un champignon automnal qui ressemble à un cèpe, avec son chapeau marron à la couleur intense et le dessous de celui-ci couvert d'une mousse jaunâtre. Le pied est beige à brun, joliment coloré de petites stries légèrement plus foncées, qui lui donne un peu l'aspect d'une branche de bois. Il est plus fin que celui des cèpes.

Il y a un truc infaillible pour le reconnaître : Si on presse le dessous du chapeau (l'hymenium), celui-ci bleuit presque instantanément (voir photo)

Son chapeau doit être bien ferme, attention s'il est mou, le champignon est sans doute habité. 

Il est préférable de ne pas manger la mousse sous le chapeau, qui n'est de toutes façons pas très appétissante. En revanche pied du bolet bai peut être consommé. J'ai lu quelque part qu'il ne fallait pas le manger mais comme c'était le seul site qui l'affirmait, j'ai tenté le coup de couper les pieds en tranches et de les poêlér. C'était non seulement très bon mais la texture est plus agréable que celle du chapeau. 

4,5 étoiles, note basée sur 88 avis