Lotte à l'Armoricaine

La recette de ma grand-mère

La sauce à l'Armoricaine de ma grand-mère est une vraie merveille de saveurs. Elle la réalisait très souvent avec des langoustes pour le repas de Noel, mais aussi avec de la lotte les jours de fête. Pour ma part, en pauvre petite étudiante fauchée je l'ai réalisée la première fois avec... De grosses crevettes ! Pour faire découvrir cette saveur inimitable à mon chéri sans me ruiner... Et je vous assure que c'était délicieux.

Lorsque j'ai vu la lotte à l'armoricaine de mon amie Mely (Fish Custard) cela m'a rappelé que cette délicieuse recette avait dormi un peu trop longtemps dans mon carnet de cuisine.

J'adore la Lotte à l'armoricaine de Mamy depuis mon plus jeune âge. Elle fait partie de ces recettes tâchées de sauce tomates qui était très très floue sur les quantités (un peu de ceci, mettre de cela...) "Oh la quantité? Tu le vois.." dit-elle si on essaie d'en savoir un peu plus. Ah le grand art du pifomètre ! 

Et peu à peu, on apporte nos propres précisions, mais uniquement sur les quantités. Je n'ai pas changé un seul ingrédient à cette recette que j'aime tant et qui me rappelle beaucoup de bons souvenirs de familles :-)

Ingrédients pour 4 personnes :

• Une belle lotte
• Un petit verre de cognac ou de pastis
• Un oignon
• Un bouquet de persil
• Une boite de 142ml de concentré de tomates
• De la farine
• 24CL de vin blanc
• Une pincée de 4 épices
• 3 clous de girofle
• Une pincée de piment de Cayenne
• Un kuborr
• Une branche de thym
• Une branche de céleri
• Un bâton de fenouil
• Une feuille de laurier
• Du beurre
• Huile d'olive

Préparation de la lotte à l'armoricaine

Nettoyer la lotte si nécessaire. La couper en 4 tronçons à peu près similaires. Les rouler dans la farine, puis les faire dorer sur toutes leurs faces dans une sauteuse garnie d'huile d'olive bien chaude. Pendant ce temps, mixer l'oignon avec le persil. On obtient une pommade.

Flamber la lotte avec le cognac ou le pastis lorsque toutes les faces sont dorées. Réserver.

Dans cette même sauteuse, faire fondre un morceau de beurre et y mettre la pommade oignon-persil à feu moyen. Y ajouter deux cuillères à soupe de farine, remuer, puis ajouter le concentré de tomates. Laisser chauffer à feu doux.

Pendant ce temps; faire évaporer le vin blanc additionné d'un grand verre d'eau et d'un bouillon kubb dans une casserole. Lorsqu'il en reste un peu plus de la moitié, le verser en filet sur le concentré de tomates comme pour une béchamel.

Assaisonner : Sel, poivre, 4 épices, piment de Cayenne et trois clous de girofle. Ajouter un bouquet garni de thym, fenouil, laurier, feuille de céleri. Reposer le poisson dans cette sauce et terminer sa cuisson, toujours à feu doux. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Si elle vous parait trop fluide, laisser réduire un peu plus sans le poisson.

Un vrai plat de grandes occasions pour nous :-)

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5 étoiles, note basée sur 70 avis