Croissants au beurre

Vaste sujet que les viennoiseries maison. J'ai fais deux essais pour ces croissants maison, un régal qui se mérite car c'est quand-même assez fastidieux, non pas en temps de travail mais surtout en temps d'attente ! 

Mes premiers croissants étaient très bons mais ils n'étaient pas feuilletés (plutôt briochés). J'ai bien appris de mes erreurs avant de publier cette recette, j'ai attendu mon second essai (feuilletage super !) pour bien vous expliquer les différentes étapes, et surtout les points importants.

Tout d'abord, merci à Rêves de gourmandises pour sa recette et pour ses photos, sur lesquelles je me suis basée pour ces croissants. Merci aussi à mon grand frère pour ses lumières, grâce à lui mon deuxième essai était réussi :)

Vous allez prendre peur en voyant la longueur de la recette, ne vous effrayez pas, c'est parce que j'ai donné beaucoup d'explications. Je trouve que ce qui manque sur les recettes de viennoiseries ce sont les raisons de ce que l'on fait. Pourquoi doit-on laissait la pâte 20mn au frais entre chaque tour ? En réalité, quand on sait que c'est juste une question de température, on comprend que si on est assez rapide on peut sauter cette étape sans problèmes. 

Pour une vingtaine de croissants (pour moi 40 minis)

• 500g de farine
• Un sachet de 8g de levure de boulanger ou 20g de fraîche
• 50g de beurre mou
• 250g de beurre froid
• 12.5 CL de lait tiède
• 12.5 CL d'eau froide
• 50g de sucre
• 2 cuillères à café de sel
• Un oeuf (dorure)

Astuces pour réaliser ses croissants maison

La qualité du feuilletage dépend de celle du beurre. De même, réduire les proportions de beurre dans ses croissants maison est sympa pour vos poignées d'amour mais risque de compromettre le feuilletage de vos viennoiseries.

Je conseille de faire la pâte la veille, ça permettra à la levure de bien développer ses arômes et vous pourrez aller plus vite dans la confection de vos croissants (les temps de repos entre les tours servant aussi à développer le goût).

Faire une pâte feuilletée pour croissants maison

C'est parti, délayer la levure de boulanger dans le lait tiède. Le lait ne doit surtout pas être chaud, sans quoi il tuerait le levain. 

Faire une fontaine au milieu de la farine. Ajouter dans le trou le sel, le sucre, le beurre mou, l'eau froide, et le lait contenant la levure. Mélanger le tout, pétrir quelques minutes au robot, ou 15mn à la main. La pâte doit être bien lisse et élastique.

Mettre la pâte dans un saladier couvert d'un torchon, laisser pousser 1h (plus ou moins selon la température, la pâte doit doubler de volume)

Pendant ce temps, préparer le beurre froid : Poser sur le plan de travail une feuille de film alimentaire. Poser la brique de beurre par dessus, puis recouvrez le tout d'une seconde feuille de film. 

A l'aide d'un rouleau, applatir le beurre de façon à ce qu'il forme un carré de 1cm de hauteur. Mettre tout ça au frais.

Lorsque la pâte a levé, on peut alors l'inciser d'une grosse croix à l'aide d'un couteau. Ecarter un peu les bords des incisions pour qu'ils soient vraiment bien marqués, cela vous falicitera l'étalage en croix par la suite. Entreposer la pâte au frais pour la nuit ou pour 1h si vous avez décidé de tout faire dans la même journée.

C'est là que les réjouissances commencent !

Pliages de pâte feuilletée pour croissants

La croix que vous avez incisé forme 4 coins sur votre pâte. Soulever chaque coin de façon à pouvoir ensuite étaler la pâte comme sur cette photo :

Le centre de cette croix doit être plus épais que les extrémités. Il faut alors poser le beurre (débarrassé de son film alimentaire) au centre, et replier chaque "oreille" de façon à ce qu'il soit tout bien empaqueté. Attention aux trous, le beurre ne devra jamais déborder de la pâte ! 

Quand vous avez terminé cette étape, il faut étaler le tout en rectangle assez long épais d'un centimètre. 

La longueur doit faire 4 fois la largeur. Quand c'est fait, replier les deux extremités de la pâte au centre de celle-ci. Vous obtenez une sorte de fenêtre, que vous replierez en deux pour former votre premier tour double (à la différence du tour simple pour lequel on ne plis la pâte qu'en trois)

Le tour double

Une fois ce tour effectué, deux possibilités : 

• Votre pâte vous paraît beaucoup plus molle qu'au départ et/ou le beurre commence à la percer, elle s'est trop réchauffée : Remettre la pâte au réfrigérateur pour 15 à 20mn ou au congélateur pour 5mn. 
• Votre pâte vous paraît bien, passer directement au tour simple.

Poser la pâte sur le plan de travail comme un livre fermé.

Etaler la pâte en un rectangle dont la longueur doit faire 3 fois la largeur. Plier la pâte en trois comme sur cette photo de manière à faire un tour simple :

Le tour simple

Vous pouvez aussi refaire un tour double plutôt qu'un simple, personnellement j'ai eu un meilleur résultat donc la prochaine fois je ferai deux tours doubles.

A l'issue de ce second et dernier tour, si votre pâte est encore assez fraîche pour vous permettre de continuer sans que le beurre ne s'en échappe, passer à l'étape suivante (sinon direction le frigo ou le congélateur)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm. Si jamais vous vous apercevez que le beurre fuit de la pâte pendant que vous l'étalez, pliez-la comme vous pouvez et remettez le tout au réfrigérateur pour 15mn. 

Façonner les croissants

La largeur du rectangle obtenu lorsque la pâte est étalée vous fera des croissants plus ou moins gros. Ne pas hésiter à couper en deux moitiés la pâte dans la longueur si vous pensez que c'est trop large. La première fois j'avais une largeur de 22cm, mes croissants étaient gigantesques !

Au second essai, j'ai fais de miniscules bébés croissants trop mimis en faisant des triangles de 5*15cm. J'en ai fais des petits très mimis mais pas assez dodus à mon goût en prenant des triangles de 10*15cm. La prochaine fois, j'essaierai de faire du 10*17cm pour avoir de petits croissants dodus. 

Bref, vous avez donc votre (vos) rectangle(s) de la largeur de votre choix, qui correspondra à la hauteur des triangles (mon conseil : entre 17 et 20cm). Vous allez donc pouvoir y découper vos triangles avec une base de 10-12cm. Voilà le résultat :

Il faut ensuite faire une petite incision de 1cm au centre de la base. On écarte alors chaque coin, puis on roule le triangle sur lui-même de la base vers la pointe :

Façonner ainsi tous les croissants. 

Avant d'enfourner ses croissants au beurre

Les badigeonner d'oeuf battu afin qu'ils soient joliment dorés à la sortie du four. Eviter de mettre du jaune d'oeuf sur les tranches du triangle roulé (son épaisseur), cela nuie au gonflement du croissant.

Laisser reposer les croissants au beurre à température ambiante entre 1h et 2h selon la chaleur de la pièce. Si vous optez pour l'étuve du four, veiller à ne pas dépasser 35° : Le beurre fondrait.

Premier plan : Bébés croissants de 5*15cm. Second plan : Petits croissants de 10*15cm

A l'issue du repos de vos adorables croissants maison, les badigeonner à nouveau d'oeuf battu tout en évitant les tranches.

Préchauffer le four à 180° et enfourner pour une quinzaine de minutes en surveillant bien. 

Aperçu du feuilletage obtenu puisqu'une petite souris en a croqué un morceau

Conserver ses croissants maison :

• Au congélateur :Avant de les consommer, les mettre directement au four sans décongélation à 200° en surveillant.
• Au réfrigérateur : Dans un sac hermétique. Les passer à four très chaud (240°) pour deux minutes pour qu'ils retrouvent leur croustillant. Autre possibilité : Les ouvrir en deux dans la longueur et les passer 3 minutes au grille-pain
• Dans une boite métallique : Le grille pain offrira de meilleurs résultats que le four pour rendre leur croustillant aux croissants.

Ma préférence va au réfrigérateur pour la qualité de la conservation :-)

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